對于生鮮食品廠來說，由于生鮮食品容易腐敗變質(zhì)，所以采取適當?shù)拇胧┍４嫔r是非常重要的，而常用的方式就是低溫保存。所謂預冷，是指在水果、蔬菜采收以后，預備貯藏或運輸以前，除去其田間熱，迅速將其冷卻到適宜溫度的一項措施。若不經(jīng)過預冷即直接進入運輸或貯藏，將使果蔬降溫緩慢而使鮮度和品質(zhì)下降，并且不可能恢復。
水果、蔬菜在采收以后，仍然是有生命的生物體，繼續(xù)進行呼吸作用和后熟作用。呼吸作用放出大量的呼吸熱，呼吸熱的大小與其所處的環(huán)境溫度成非線性關系。溫度增高的同時，呼吸熱以更快的速度增大。因此，及時將水果、蔬菜的溫度降到適宜的水平，是十分必要的。預冷的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面
（1）預冷是保證水果、蔬菜貯運質(zhì)量的前提條件 利用地面預冷設備，可以在較短時間內(nèi)降低貨物的溫度，因而可以及時控制貨物的呼吸作用和后熟作用，從而延長其貯運期，并保持原有品質(zhì)。此外，及時降溫還可及時抑制微生物的生長繁殖，對防止腐敗變質(zhì)也是十分有利的。
（2）預冷是保證水果、蔬菜貯運質(zhì)量的重要技術措施 冷藏庫或冷藏車一般只有能力保持其間貨物的溫度，很少有能力降低貨物溫度。因此，水果、蔬菜在長期貯存或運輸以前未經(jīng)預冷，勢必在入庫或裝車后依靠庫內(nèi)或車上有限的冷量來降溫，這就使得貨溫在很長時間內(nèi)難以降到適宜的水平貨溫越高，呼吸熱越大，降溫也就越困難，形成惡性循環(huán)，使水果、蔬菜迅速腐敗變質(zhì)。通過預冷后再貯運，就消除了這一后患。
（3）預冷可以取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益
①可以減輕庫內(nèi)或車上的制冷壓力，從而節(jié)省制冷費支出。
②可以緩和運量與運能的矛盾。預冷后的水果、蔬菜其熱負荷顯著降低，且由于溫度較低而便于緊密裝載，又因制冷壓力的減輕可裝載更多的貨物，因而使總的裝載量提高。
③可以提高貯運質(zhì)量，降低貯運成本。預冷后的水果、蔬菜在貯運中溫度波動小，其容許貯運期也大為延長，并可得到更好的銷售質(zhì)量和銷售價格；同時因貯藏量或裝載量的提高，使得單位重量貨物的貯運成本下降。
④可以節(jié)約食品資源。未經(jīng)預冷的水果、蔬菜在運輸中的腐爛率高達25％左右，食品資源的損失是十分驚人的。預冷后腐爛率在5％以下，其經(jīng)濟效益與社會效益是不言而喻的。