一、食品廠凈化車間工藝流程選擇原則
1、根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；
2、根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工、原料消耗少、營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；
3、應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本；
4、非定型產(chǎn)品的工藝路線，要待成熟以后方可采用；
5、新產(chǎn)品的加工路線，必須經(jīng)過中試放大，確認(rèn)能夠符合大批量生產(chǎn)的要求，方可用于設(shè)計(jì)中；
6、對(duì)于改進(jìn)后的新工藝，必須經(jīng)過鑒定認(rèn)可后，方可用于設(shè)計(jì)中
二、食品廠凈化車間工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)
食品廠凈化車間生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)的主要任務(wù)包括:①確定由原料到成品的各個(gè)生產(chǎn)過程及順序和組合方式，以達(dá)到加工原料生產(chǎn)出產(chǎn)品的目的；②繪制工藝流程圖
在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
1、根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。
2、根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國(guó)的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化、機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向。
3、確定主要產(chǎn)品工藝過程。在同一類型的生鮮食品廠中，各主要產(chǎn)品雖然不同時(shí)間生產(chǎn)，但其相同的工藝過程和設(shè)備是可以合用的，所以在一個(gè)凈化車間加工同類型產(chǎn)品時(shí)，只要確定其主要產(chǎn)品的工藝過程即可。
4、在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，需確定工藝過程中每個(gè)工序的加工條件如原料處理的方式及達(dá)到的要求。
5、正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的流程方案及設(shè)備的形式。譬如果蔬切分后清洗的單元操作，具體的進(jìn)料要求、清洗劑要求及需要采用哪種清洗設(shè)備等。
6、工藝流程要避免物流交叉污染。a.采用順暢的生產(chǎn)流程，原料和輔料在接收臺(tái)附近就開始處理，然后依次進(jìn)入預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)，最后進(jìn)入成品庫。b.成品不得與原料或任何中間產(chǎn)品相接觸。工藝流程還要避免人員流通交叉污染，人員流通只允許工人從潔凈區(qū)走向低潔凈區(qū)，如果要返回潔凈區(qū)，應(yīng)必須按照規(guī)定的線路和消毒步驟，經(jīng)過消毒后才能返回。