對于食品廠來說，廠內的設備要經常進行保養(yǎng)維護，特別是直接與食品接觸的生產設備，更要經常清洗消毒，要不然食品會被污染。一般來講，食品廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應及時檢修。凈化車間內應做到整潔、空氣新鮮。無明顯水汽，無積水。
應設立維護小組，以確保所有設備正常工作。設備故障若得不到及時排除會增加被污染的風險，尤其是來自李斯特菌的侵染。維護小組主要包括定期檢查，檢修閥門、墊圈、O形環(huán)泵、屏風、過濾器和換熱器。對于較為重要的設備如冷藏設備、消毒設備、動力系統(tǒng)或警報系統(tǒng)，需采取如下防御措施:
①培訓專業(yè)人員維護和校準設備，在加工及包裝區(qū)工作的維護人員要按照生產工人的衛(wèi)生要求去做；
②安裝、校正并維護溫度測量裝置及記錄裝置以確保精確；
③通常所用的刀是經過消毒的，如果刀壞了，或不能在衛(wèi)生條件下修理，就要盡快更換；
④加工過程中要經常檢查刀刃及皮帶是否損壞和有產品殘余物的殘留，如果可能刀刃要與設備拆開以便分別清洗，并要定期進行；
⑤金屬檢測器要按生產廠家的操作說明操作，至少每日校核一次相關功能，以確保金屬檢測的效果，在生鮮產品生產的某些工序，要設置金屬檢測環(huán)節(jié)，如在包裝工序，使用金屬檢測以降低金屬被包裝在成品中的可能性；
⑥校準安全控制裝置是維持消毒劑一定活性的基礎，要按照生產廠商及其儀表校準文件中推薦的頻率進行消毒校準；
⑦至少按生產廠商要求的頻率檢查并更換人口空氣和壓縮空氣的過濾器，若過濾器積垢或穿孔，要及時更換。