冷庫(kù)是用人工制冷的方法讓固定的空間達(dá)到規(guī)定的溫度便于貯藏物品的建筑物。中央廚房設(shè)置制冷工程的主要作用是對(duì)原輔料及成品進(jìn)行貯存保鮮。食品在加工過(guò)程中的冷卻、冷凍、速凍工藝，也需要配備制冷設(shè)施。在冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)內(nèi)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
一、冷庫(kù)平面布置的基本原則
冷庫(kù)以儲(chǔ)存生產(chǎn)原料為主時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)置在原料粗加工前端或操作間外；以貯存加工成型的半成品原料為主時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)置在原料加工間與加熱調(diào)理間的中間位置；以貯存不需再加工的成品和原料為主時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)置在配餐間的末端或過(guò)渡成品間；在以冷凍、冷藏作為建筑隔斷或一部分時(shí)必須考慮進(jìn)、出各自通路以保證生產(chǎn)作業(yè)的流暢。
二、冷庫(kù)工程設(shè)計(jì)安裝建議
近年來(lái)，冷庫(kù)工程建設(shè)的發(fā)展越來(lái)越快，大家對(duì)冷庫(kù)的認(rèn)識(shí)也越來(lái)越深入，從建筑材料到各種冷庫(kù)設(shè)備的選擇日趨成熟。冷庫(kù)工程常見(jiàn)的建筑方式有兩種，一種是裝配式冷庫(kù)工程，另一種是土建冷庫(kù)工程中央廚房?jī)?nèi)冷庫(kù)多選用第一種。目前裝配式冷庫(kù)多選擇聚氨酯板為墻體，庫(kù)板為聚氨酯硬質(zhì)泡沫塑料（PU）夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將冷庫(kù)庫(kù)板材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機(jī)械強(qiáng)度結(jié)合在一起。裝配式冷庫(kù)具有保溫隔熱年限長(zhǎng)、維護(hù)簡(jiǎn)單、費(fèi)用低以及高強(qiáng)、質(zhì)輕等特點(diǎn)，是冷庫(kù)保溫庫(kù)板選擇的最佳材料之一，冷庫(kù)庫(kù)板保溫層厚度采用150mm
三、制冷設(shè)備選擇
小型冷庫(kù)制冷設(shè)備的核心是制冷機(jī)組制冷機(jī)組有水冷機(jī)組和風(fēng)冷機(jī)組之分。中央廚房小型冷庫(kù)以風(fēng)冷機(jī)組為首選，它具有簡(jiǎn)單、緊湊、易安裝、操作方便、附屬設(shè)備少等優(yōu)點(diǎn)，是較常見(jiàn)的制冷設(shè)備。常見(jiàn)的壓縮式制冷機(jī)有開(kāi)放式、半封閉式和全封閉式之分。全封閉式壓縮機(jī)體積小、噪聲低、耗電少、高效節(jié)能，是中央廚房小型冷庫(kù)的首選機(jī)型。以全封閉式壓縮機(jī)為主組成的風(fēng)冷式制冷機(jī)組，可以做成類似分體空調(diào)的形式，掛在墻壁上。
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