冷卻間是對食品進行冷卻加工的房間，需經(jīng)冷卻加工的食品有肉類、水果、蔬菜、蛋類等。其特點是食品熱負荷較大，既要迅速降，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生冷害。
水產(chǎn)品是極易腐敗的食品，原料進廠或捕后應盡快冷卻或凍結；也可采用碎冰或冷水作為暫時保鮮。肉類冷加工可以分成冷卻工序和凍結工序兩部分，也可將冷卻和凍結工藝做一個冷加工工序處理。水果、蔬菜和蛋類冷卻與冷藏工藝的要求及所用設備沒有什么區(qū)別，有時為節(jié)省搬運，兩個工序可在同一個庫房內(nèi)實施。
冷卻間的設計要求與需冷加工的食品有關不同的食品設計要求不一樣，例如，對于宰殺的家禽，冷卻方法很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等，目前很多冷庫大都采用直接凍結的方法；對于魚類，由于魚體內(nèi)水分和蛋白質(zhì)較多，而結締組織較少，極易腐敗，所以一般在捕撈現(xiàn)場迅速將死去的魚進行冷卻，使體溫度降至0~5℃。目前魚類常用碎冰冷卻，因此魚類載運到冷庫則不需要再冷卻。
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