對(duì)于生鮮食品廠來(lái)說(shuō)，由于生鮮食品容易腐敗變質(zhì)，所以采取適當(dāng)?shù)拇胧┍４嫔r是非常重要的，而常用的方式就是低溫保存。所謂預(yù)冷，是指在水果、蔬菜采收以后，預(yù)備貯藏或運(yùn)輸以前，除去其田間熱，迅速將其冷卻到適宜溫度的一項(xiàng)措施。若不經(jīng)過(guò)預(yù)冷即直接進(jìn)入運(yùn)輸或貯藏，將使果蔬降溫緩慢而使鮮度和品質(zhì)下降，并且不可能恢復(fù)。
水果、蔬菜在采收以后，仍然是有生命的生物體，繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用和后熟作用。呼吸作用放出大量的呼吸熱，呼吸熱的大小與其所處的環(huán)境溫度成非線(xiàn)性關(guān)系。溫度增高的同時(shí)，呼吸熱以更快的速度增大。因此，及時(shí)將水果、蔬菜的溫度降到適宜的水平，是十分必要的。預(yù)冷的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面
（1）預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運(yùn)質(zhì)量的前提條件 利用地面預(yù)冷設(shè)備，可以在較短時(shí)間內(nèi)降低貨物的溫度，因而可以及時(shí)控制貨物的呼吸作用和后熟作用，從而延長(zhǎng)其貯運(yùn)期，并保持原有品質(zhì)。此外，及時(shí)降溫還可及時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)防止腐敗變質(zhì)也是十分有利的。
（2）預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運(yùn)質(zhì)量的重要技術(shù)措施 冷藏庫(kù)或冷藏車(chē)一般只有能力保持其間貨物的溫度，很少有能力降低貨物溫度。因此，水果、蔬菜在長(zhǎng)期貯存或運(yùn)輸以前未經(jīng)預(yù)冷，勢(shì)必在入庫(kù)或裝車(chē)后依靠庫(kù)內(nèi)或車(chē)上有限的冷量來(lái)降溫，這就使得貨溫在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以降到適宜的水平貨溫越高，呼吸熱越大，降溫也就越困難，形成惡性循環(huán)，使水果、蔬菜迅速腐敗變質(zhì)。通過(guò)預(yù)冷后再貯運(yùn)，就消除了這一后患。
（3）預(yù)冷可以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益
①可以減輕庫(kù)內(nèi)或車(chē)上的制冷壓力，從而節(jié)省制冷費(fèi)支出。
②可以緩和運(yùn)量與運(yùn)能的矛盾。預(yù)冷后的水果、蔬菜其熱負(fù)荷顯著降低，且由于溫度較低而便于緊密裝載，又因制冷壓力的減輕可裝載更多的貨物，因而使總的裝載量提高。
③可以提高貯運(yùn)質(zhì)量，降低貯運(yùn)成本。預(yù)冷后的水果、蔬菜在貯運(yùn)中溫度波動(dòng)小，其容許貯運(yùn)期也大為延長(zhǎng)，并可得到更好的銷(xiāo)售質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格；同時(shí)因貯藏量或裝載量的提高，使得單位重量貨物的貯運(yùn)成本下降。
④可以節(jié)約食品資源。未經(jīng)預(yù)冷的水果、蔬菜在運(yùn)輸中的腐爛率高達(dá)25％左右，食品資源的損失是十分驚人的。預(yù)冷后腐爛率在5％以下，其經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益是不言而喻的。